北京胡同里的宝藏小店：卤煮配云南菜，“没啥毛病”
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『没有什么所谓的花活、秘方、稀有的食材，这些都不重要，大师们做菜讲究的是分寸、火候，那些看似朴素的菜，实则蕴藏着深厚的基本功。』
作者 / 黑麦
摄影 / 蔡小川
张金亚在北京主要讲两种语言：遇见生人的时候能讲标准的普通话；遇见熟人，特别是那些京籍老饕的时候，他会讲滇京话。
这是张金亚在胡同里苦练了30年北京话的成果，吞字儿，爱用歇后语，但鼻化音还发得不够响亮，却婉约中带着轻快和利落。在北京，能讲这种话的人不多，张金亚自成一派。就像他开的馆子一样。
张金亚开的饭馆叫“八条一号”，因路得名——西城区西四北八条1号。远远看去，它就像是一家平平无奇的胡同小馆子，如果不走进去翻看菜单，也定然会以为这里主营炸酱面和焦圈儿、豆汁，不过，只要走进那个台阶上的小窄门，就会发现里面别有洞天。
绿植几乎覆盖了半个餐厅，空气中弥漫着植物的气息，菜单也远不止传统京菜，创意北方菜、鲁菜、云南菜，以及傣族风味小吃撑满了整本菜单。一面墙上挂着各国媒体的报道简报，另一侧则挂着美食家蔡澜的题字，张金亚说他来过三次，觉得还不错就题了幅字，回到香港后，左思右想觉得写得不妥当，又题了一幅，落了款，邮了过来。
张金亚粗算了下自己从事餐饮的年头，惊呼“也30年啦”。1992年，25岁的张金亚从云南沙溪搬到了北京西城羊肉胡同的舅舅家，来不及在胡同转转，随即一头钻进了他并不算熟悉的餐厅厨房，开始天天与菜刀为伍，与油烟做伴。
厨房是个大染缸，山南海北来的人会聚在一起，穿着齐整的制服，却想法各异。他年纪小，又是南方人，起初有点受排挤，“我当时想试试炒锅，结果让大厨直接给我轰走了，还撂下一句狠话：‘你小子，没切三年墩子就别想碰我这口锅。’”
张金亚把这句话记得牢牢的。三年后，他终于站在了灶台前，成为一名真正的厨师。那一年，舅舅还带他去北新桥老店吃了一次卤煮，一进门，他就被那臭烘烘的脏器味熏了个跟头，看着邻座穿着绿色棉袄的北京光头大哥就着整头的蒜，抱着一碗卤煮狼吞虎咽，掂量着眼前大碗里漂着的内脏，心想，这叫什么玩意儿啊。
张金亚起初对北京的气候和胡同生活并不适应，但偶然间他看到胡同中那些古老的民居、墙上的砖瓦、不经意间透露出的历史痕迹、早起排队买早点的人群、锅子上冒出热腾腾的蒸汽、流传下来的方言、天空中的鸽群，突然想起了家乡的剑川古城，还有那里的人们，一大一小两个城市都散发着相似的历史气息。张金亚觉得自己是个恋旧的人，北京能够成为自己的第二故乡。
▲厨师张新成在切招牌菜火肘子
张金亚在厨房干得挺用心，随身带个小本本，看到什么菜谱，想到什么点子就记下来，自称写日记。在华侨大厦原厨师长王小明的培养下，他又先后接触到黄派川菜创始人黄子云、粤菜烹饪大师康辉、名厨屈浩等人，张金亚渐渐懂得，“没有什么所谓的花活、秘方、稀有的食材，这些都不重要，大师们做菜讲究的是分寸、火候，那些看似朴素的菜，实则蕴藏着深厚的基本功”。本子上的这句话，似乎一直影响着张金亚的烹饪，直至今日。
又三年后，张金亚成了华北大酒店的主厨，在行业中，这个进步很快的年轻厨师，不只精通鲁菜，他好像也打通了菜系之间的界限感。似乎也正在那一年，张金亚慢慢接受了北京的卤煮、刺鼻的豆汁、膻气的麻豆腐……他试图让自己融入到北京的味道里，他深知道每一种食物都会和本地人产生出一种关系，久而久之，成为一种味觉符号，这是百年不变的定律。
1997年的时候，张金亚已经写满了几个日记本，那段时间，他摘抄了不少《中国烹饪》《东方美食》杂志上的菜谱，并加以改进。彼时的他还不知道自己做这些是为了什么，直到有天在日剧还是电影里看到了一家开了很多年的小小的居酒屋，一家两三代人为此忙前忙后，他觉得这种小店充满生命力。“那样的餐厅可以离客人更近一点，那些菜也都有温度。”张金亚说。
在正式成为八条的“胡同居民”之前，张金亚又去风花雪月楼做起了主厨，这个餐厅的地址如今成为姚记炒肝的本部。他经历了从设计到装修、从写菜单到招聘厨师一系列的前期工作，随后在店门打开的那天，他听到了许多食客的赞扬之声。那是社会餐饮在北京刚刚成型的一段时间，创意菜和传统菜交融，吃厌了传统菜式的人迫不及待地想要尝试新的口味，住在北京的外国人也期待着在一众新店中找到融合的创意。
可好景不长，餐厅的股东之间渐渐出现了分歧，2003年3月6日，北京接报第一例输入性“非典”病例，成为压垮餐厅的最后一根稻草。长时间的关店，让餐厅无法继续支撑，张金亚想静一静，这是他10年厨师生涯中的第一次喘歇，带着一丝遗憾和焦虑回到了老家。他去了大理、巍山、腾冲、瑞丽，偶尔去山上采采菌子，在草地上坐一会儿，试图想起儿时的快乐时光。
正巧有同学约了他去小时候的馄饨摊吃饭，两毛钱一碗的摊子还开着。那一天，他吃到了昔日的味道，吃到了处变不惊的人生哲学。炒小菜的阿姨，也还是老样子，只是岁月在她的面颊上留下些苍老的痕迹。
几个月的困扰突然解开了，张金亚想要开一家这样的温情小店，他想在北京扎根，确切地说，是想让自己的手艺，在北京的胡同扎根。他草草地收拾了行李，坐着飞机回到北京，一路上算着存折里10年间积攒下来的心血，“七八万，够了，我就要豪赌一把”。
找房装修都算顺利，几十平方米的小店可丁可卯地放下7张小桌，店名起得也算随意，张金亚喜欢八条这个名字，离自己最熟悉的羊肉胡同也不算远。招人试工更不在话下，金秋九月，正待张金亚打开大门迎接第一拨客人的时候，西四地区开始了大规模市政修路。
压路机一遍遍地压，空中弥漫着沥青的味道，偶尔走进来的食客都抱怨着，“你们这儿也太吵了”。两三个月过去了，路是修完了，春节淡季又到了。2004年春节，张金亚连家都没回，一是他不想错过春节期间偶尔的几桌生意，二来他也没脸回去。创业还没创出个所以然，他必须盯着生意。“那几年，我就住在餐厅，送走最后一拨客人，关上店门，我就爬上楼上的储藏室，支上床，天亮了把床一收，有点破釜沉舟的意思。”
“八条一号”的第一版菜单里只有北方菜，葱烧鱼、宫保鸡丁、小炒猪肝、水煮鱼、火肘子卷饼，都被列入第一梯队。虽说是鲁菜、北方菜，但张金亚仍旧在制作肘子时采用了白族烧肉的手法。
他先用柴火把肉皮烤焦，随即洗掉上面黑糊的硬块，为的是去掉猪肉表皮的腥味，卤制时用香料和酱油浸煮，八九成熟时关火再焖，上菜时肘子要有汤汁，吃起来才不干硬。起初张金亚还用过烤鸭饼，可过了一阵，他又换成烙饼，“烙饼现烙，还有面香，夹两片肘子、小咸菜，吃着厚实、扎实”。张金亚想让北方的客人一进门就能闻到“家里做饭那种味儿”，他也想和胡同里的居民拉近距离。
“从酒店餐饮到社会餐饮，有着很大的不同，我开始学习从厨房走出来，和客人聊天，倾听他们的意见，这对于很多厨师来说，真是个挑战，像个天堑”，但是张金亚的性格就是这样，自己喜欢做的事，从不抱怨，不仅如此，他还买了本北京话教学的书。有天，店里来了位北京大爷说要吃面，张金亚随口问了句：“大爷，您这是要吃锅挑儿的啊，还是过水的啊。”大爷知道小张是云南人，忙接道：“哎哟喂，你小子还知道锅挑儿呢啊。”张金亚心里默念了一句，得嘞，这算行了。
2005年的时候，餐厅生意有了明显的好转，张金亚给员工租了宿舍，又租下隔壁的铺子，扩了四五张桌，堆上各种绿植盆景。再往后几年，他在北京买了套房，终于搬出了餐厅阁楼的那间储藏室。“大概就是在那段时间，我开始在菜单里加带一些‘私货’——云南菜。”张金亚说，“当时的物流还挺慢的，想要什么都得提前一个礼拜下单，新鲜的东西运过来，不坏也蔫儿了，所以当初就定了点洋芋，牛肝菌都要用盐腌着过来，打开盖子，一个桶里有半桶盐，腊肉、火腿还好，但也只敢在天气凉快的时候送，对了，米线也是在那会儿加进来的，最开始用的干米线，后来条件好点了，就用半干的，再往后物流方便了，就用鲜米线了。”
“扎根在胡同，开的店就是现实版的茶馆。”张金亚有两位客人，让他记忆犹新。那是2006年前后，有一对80多岁的老人经常来西四八条胡同，他们约在一起买保健品灵芝茶，买完茶店家会送按摩，有时候赶上饭点，两个人就来到店里吃饭。来的次数多了，张金亚听出来这两位还不是两口子，只是年岁大了，都落了单，就走到了一起。不幸的是，两位老人的子女都不同意他们相处，所以出来买“药”，就成了二人的约会借口。
有天老头跟老太太闹了点别扭，点了几个菜俩人一口没动，老太太盯着老头，老头看着窗外，老太太骂老头是“傻老爷子”，“你前几天收了房客三个月的房租，放在枕头底下，除了儿子没人进过你屋吧？钱是谁拿走了心里没数？”老爷子给老太太倒茶，埋怨她死心眼，倒完茶，俩胳膊慢慢悠悠抽回兜里，大声嘟囔了一句：“谁用不是用啊。”
▲小锅米线、火肘子、昆明煎土豆、私房小炒都是店里的招牌菜
“就这两句对话，我特别感动，你知道吧，我觉得这老爷子心态特别好，他俩特别浪漫。”张金亚继续说，“俩人就这么来了五六年吧，突然就有一天，老太太自己来了，我问他老爷子呢，她也不说话，后来知道老爷子不接她电话了，她也不知道是老爷子的子女不让他出来，还是老爷子病了，反正每次来就像在这儿等他一样。”张金亚继续说，“后来她自己坚持来了两年，眼看着气色越来越差，可能是听说老爷子没了，再往后几个月，她也就没出现过。”
有段时间，张金亚逢人便会讲起他们的故事，仿佛是希望这种传递，能帮他们彼此找到对方，每次讲起这对老人的故事，张金亚都能想起好多让他动容的细节。突然间他反问我：“你说，我要是开了间大买卖，还能看见这样的故事吗？”不等我说话，他自己给出了回答——“没戏。”
当张金亚在菜单上融入了不少云南菜的时候，他还增加了一道蒜香卤煮，这引来了不少“好这口儿”的本地客人，美食家和电视台也出动了，纷纷报道起这碗“不太臭”的卤煮，张金亚说，他这个云南人做的卤煮也能在北京排进“前五”了，但这背后的故事鲜有人知晓。
有天张金亚站在店门口，对面卤煮吕的掌门人兼掌勺人吕大爷面露难色地问了一嘴：“小子，你那边收不收下水啊？我老伴病了，没时间照顾店里，干脆我把这点货低价卖给你算了吧。”小张吃过老吕家的卤煮，觉得还不错，问了大妈的病情，顺嘴说了一句：“多少钱您说了算，我就觉得这店要是不干了，多可惜啊。”吕大爷扶着门，扭头问了一句：“要不你干？”张金亚也不含糊，“那试试呗。”
两三句话，张金亚就决定接过对门大爷的生意，当时自己也没想到这一接就是10年。张金亚带着得力的厨师站在灶前，学起手艺，三四个厨师摸不着门道，被大爷一个个骂走，张金亚一咬牙，坚持把手艺学了下来。接下来的日子里，每次卤煮开锅，他都亲自洗肠洗肺，做卤汁，加料兑汤，久而久之，也摸清了这老北京小吃的绝学。“好多人说喜欢留点肥油，要不就别洗太干净，可我一定会把内脏处理好，没有脏器腥臭的卤煮，反而迎来了更多的食客。”张金亚说，“就连这卤煮上的香菜，我都要求厨师现切，这碗里唯一的一点儿绿色，必须鲜亮，都得挺着硬硬朗儿朗儿的，这才叫画龙点睛。”
▲八条一号的食客们
卤煮配滇菜，有些人摇头，有些人叫好，可但凡认真点过几样菜的，都觉得这搭配“没啥毛病”。“京鲁菜和大理菜，其实有很多相似的地方，云南菜是个统称，昆明吃食像川菜，是因为地理上的缘故；大理菜很传统，有一些北方菜的影子，和人的迁徙有关；傣族的菜，更像东南亚风味，很多人说喜欢云南菜，是被少数民族风味中特有的酸甜、酸辣味道和菜的色彩吸引的。”张金亚坚信好吃就好，但也众口难调，人的口味也在变，“我刚来北京的时候，全城都找不到几盘辣味的菜，这才多长时间，北京人也无辣不欢了，我有时候真说不清是老味道留住了客人，还是味道的融合让人想来尝鲜”。
跟着北京人口味一起改变的，似乎还有些别的东西。2017年的时候，吕大爷的老伴病情见好，大爷来找小张，想要回卤煮店的经营权，小张有些无奈，交接时跟大爷说了句：“我说这买卖啊，不能伤筋动骨。”不知道大爷是听进去了还是没听，两三年后，卤煮吕还是关门了，看着大门、窗户被水泥浇筑成墙壁，如同记忆被封印了一样，张金亚有些心酸，“万幸，八条一号还保留着这门手艺”。
林、李两位阿姨，在八条一号工作了19年，回想到刚入行时认识张金亚，好像一辈子都在见证着这家店的起落，不免有些恍如隔世。李阿姨是重庆人，负责前厅接待，算是经理，对于2020年开始的疫情，她无能为力地摇摇头。“2020年1月底，街上就没人了，等打开大门的时候，都快夏天了，那会儿进胡同还要扫码，客流恢复了一成多点，当时都挺绝望的，不知道疫情什么时候能彻底结束，出于无奈，我们做了外卖，但张总觉得平台抽成太多，我们的菜价又不高，而且也不想牺牲饭菜质量，所以上线了一个月，就把外卖停了。”李阿姨说，“本来去年生意恢复到了疫情前的七八成，但今年这一反复，到现在也没缓过来。”
有天张金亚路过牛街，看见聚宝源生意冷清，不免觉得有些心酸，也担心起一起开店的朋友们。今年5月，客人们偶尔发来信息问候，说2020年以前，也没觉得遇见个好吃的馆子有多开心，可有些店真关了门，那才体会到怀念是个啥滋味；还有些客人去了海外，想起某个菜，某个味道，约了几位亲友，疫情之后一定要去店里共饮一杯。
张金亚竖着大拇哥往后指，“要说我们西四这条街上的铺子，就从来没空过，本地人吃惯了这一口儿，游客也不老少，老客人、老顾客、老街坊，都是冲着老店的面子、名气和老味道来的，干了30年，我了解咱们这里的人，生活中遇到什么不顺心的事儿，吃点顺口的，就这么过去了。”
作者档案
黑麦
拉面漂移学说提出者
终身减肥人士
无籽西瓜患者
作者精选
（本文选自《三联生活周刊》2022年第35期）
微信审核：然宁
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